Heichelheimer



Thüringer Klöße

Während man Klöße das ganze Jahr über essen kann, heißt es doch in Thüringen „Ein Sonntag ohne Klöße ist für den Thüringer kein Sonntag“ oder frei nach Herbert Roth:

„Ein Sonntag ohne Thüringer Klöße, verlöre viel von seiner Größe“. 

Nach der großen Hungersnot 1771/72 förderten aufgeklärte Herrscher den Anbau von Kartoffeln. Dies war der endgültige Durchbruch für die Kartoffel. Die Bewohner des Thüringer Flachlandes kannten auch Mehlspeisen, aber in den kargen Gegenden des Thüringer Waldes war die Kartoffel zum Hauptnahrungsmittel geworden und mit dem teuren Brot ging man sparsam um. Wenn hier nur von den Kartoffeln die Rede ist, dann kommt das daher, dass die Klöße zunächst nur ein Zufalls-Neben-Produkt waren. Aus gepressten Kartoffeln wurde nämlich Stärke gewonnen und weil man die restliche Kartoffelmasse nicht wegwerfen wollte, entstand daraus unser Nationalgericht: die Thüringer Klöße. Das erste schriftliche Kloß-Rezept stammt aus dem Jahre 1808 von der Pfarrei Effelder.

 

Klöße – Bezeichnungen:

In Erfurt und Umgebung werden die Klöße auch als rohe Klöße bezeichnet. Im Suhler Raum heißen sie Hütes. Im Gebiet um Lauscha – auf der Höhe des Thüringer Waldes - werden sie Knölle genannt und in Westthüringen bis zur Rhön Hebes, Höbes oder Hübes. Im Vogtland nennt man sie grüne Klöße. Grün deshalb, weil die Klöße sich grünlich färben, sobald sie in Verbindung mit Sauerstoff gelangen. Um eine Oxidation und die damit verbundene Grünfärbung zu verhindern, werden die Klöße von vielen Hausfrauen auch geschwefelt. Wobei die Farbe der Klöße keinerlei Einfluss auf deren Geschmack hat, sie sehen so einfach nur appetitlicher aus. Der rohe Kloß ist gar nicht roh, auch die rohen Klöße werden wie jeder andere Kloß gegart. Rohe Klöße werden aber überwiegend aus rohen Kartoffeln zubereitet.

 

Zubereitung der Thüringer Klöße

Die Zubereitung der Klöße war ein Werk der ganzen Familie. Das Schälen und Reiben der Kartoffeln war Frauensache, während der Mann sich oft um das kräftige Auspressen der rohen Kartoffelmasse bemühte.

Um Thüringer Klöße selbst zubereiten zu können, braucht man mehlig kochende, stärkehaltige Kartoffeln (wie sie am besten in Thüringen - mit seinen schweren Lehm-Löß Böden und geringen Niederschlagsmengen - wachsen). Und man benötigt vor allem viel Zeit. 2/3 der geschälten Kartoffeln werden im rohen Zustand gerieben. Anschließend wird der rohe Kartoffelschab in Leinensäckchen ausgeschleudert oder ausgepresst. 1/3 der Kartoffeln wird gekocht. Die gekochten Kartoffeln werden zu einer heißen Kartoffelbreimasse verarbeitet und über die rohe Kartoffelmasse gebrüht – gut verrührt- zu Klößen formen – mit in Butter geröstete Semmelwürfeln füllen – die geformten Klöße in kochendes Salzwasser geben – nochmals kurz aufkochen lassen – anschließend ca. 30 min. ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

 

Zusammensetzung der Thüringer Klöße

Über Konsistenz und Zusammensetzung der Kloßmasse streiten sich Köche, Köchinnen und Hausfrauen. Jedoch sind sich alle darüber einig, dass ein guter Thüringer Kloß locker, jedoch nicht weichlich und klitschig sein soll. Ausgangspunkt bei allen Rezepten sind die etwa zwei Drittel der Masse aus rohen, geriebenen und ausgepressten Kartoffeln. Bei dem restlichen Drittel gehen die Meinungen auseinander. Im Original besteht dieses Drittel aus Kartoffelbrei, aber auch Grießbrei, Sauermilch, saure Sahne sind bekannt. Wichtig ist bei der Herstellung, dass Kartoffeln und Schab unter reichlich Wasser gehalten werden und dass schnell gearbeitet wird. So kann eine zu starke Verfärbung der Masse verhindert werden. Die braune Färbung der Kartoffelmasse erfolgt durch Enzyme. Diese Enzyme leiten eine Oxidationsreaktion ein, bei welcher sich braune Pigmente bilden.

 

Thüringer Klöße, das Soße-Aufnahmewunder

„Zum Thüringer Kloß braucht der Thüringer viel Soß!“ 

Thüringer Klöße können sehr viel Soße aufnehmen. Der Thüringer Kloß besteht zum größten Teil aus ausgepressten Kartoffeln. Da aus den geriebenen Kartoffeln das Wasser ausgepresst wird, entsteht eine sehr trockene Kartoffelmasse. In Folge dessen kann der Thüringer Kloß sehr viel von der köstlichen Bratensoße aufnehmen.  Also, es ist wichtig,  zu Thüringer Klößen immer sehr viel Soße zu reichen.


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